Francia naturale.

La Borgogna è il territorio dove il concetto di climat — la singola parcella come unità di senso — è nato, ed è anche il territorio dove negli ultimi quarant'anni si è giocato il pensiero contemporaneo del vino. Côte de Nuits e Côte de Beaune sopra tutte, ma anche Côte Chalonnaise, Mâconnais, Chablis: per noi tutte sullo stesso piano, scelte per vignaiolo.

Pinot Noir e Chardonnay come dovrebbero essere — trasparenti, vibrati, senza legno aggressivo, senza correzioni di mosto. La Borgogna che amiamo è quella che restituisce la parcella, non quella che la maschera. Niente grandi maison, niente nomi da catalogo d'aste: vignaioli che lavorano poche bottiglie e poche parcelle.

La Loira è il fiume più lungo di Francia e attraversa molte geologie. Tufo bianco a Saumur e Vouvray, scisti scuri ad Anjou, silice e calcare a Sancerre. Il vitigno re del bianco è il Chenin Blanc — uno dei pochi vitigni al mondo che fa, dallo stesso bicchiere, secchi taglienti e dolci di muffa nobile a seconda dell'annata.

Sui rossi, la Loira ha riscritto cosa significa Cabernet Franc — niente a che vedere con la versione bordolese: vini più tesi, più erbacei, più diretti. Pineau d'Aunis, Grolleau, Gamay come scuola di leggerezza. Tutto naturale, tutto vignaiolo: in Loira la scena natural-wine francese ha messo radici prima che altrove.

Il Jura è il distretto vitivinicolo francese più piccolo a est del Rodano. Le sue marne giurassiche hanno dato il nome a un'era geologica, ai dinosauri, ed a uno stile di vino che non esiste in nessun'altra parte del mondo: il Vin Jaune, vinificato sotto un velo di lievito flor — come uno sherry — per almeno sei anni e tre mesi in piccoli fusti scolmi.

Oltre al Vin Jaune, il Jura è la patria del Savagnin — vibrato, salino, mai banale — e dei rossi di Poulsard e Trousseau, pallidi, fini, ben lontani dalla densità rossa "francese". È il territorio che più di tutti ha riformato l'immagine del vino francese contemporaneo presso i geek.

L'Alsazia ha la mappa geologica più variegata di Francia: granito, scisti, gres rosa, calcare, marna, alluvionali — talvolta nella stessa parcella. Le condizioni climatiche sono protette dai Vosgi, secche come in poche altre zone francesi. È il territorio della Francia dove la varietà di vitigno conta più dell'assemblaggio.

Vitigni nobili in purezza: Riesling teso e minerale, Gewürztraminer profumato di rosa e litchi, Pinot Gris denso e affumicato, Pinot Blanc, Sylvaner, Muscat. E sui rossi, un Pinot Noir alsaziano che — con il riscaldamento climatico — sta diventando una delle scoperte degli ultimi anni. Cerchiamo l'Alsazia secca, varietale, di vignaiolo, non quella delle grandi etichette industriali.

I dieci cru del Beaujolais — Morgon, Fleurie, Brouilly, Chénas, Moulin-à-Vent, Chiroubles, Juliénas, Régnié, Saint-Amour, Côte de Brouilly — poggiano su granito rosa, suolo eruttivo che restituisce vini pallidi, profumati, ma di profondità che sorprende. Niente a che vedere con il Beaujolais Nouveau dei supermercati di novembre: i cru sono altra cosa, altra scuola.

È qui — a Morgon, alla fine degli anni Settanta — che si è scritto il manifesto contemporaneo del vino naturale francese. Macerazione carbonica integrale, lieviti indigeni della vigna, niente correzioni, solfiti minimi. Una pratica che da nicchia regionale è diventata il riferimento mondiale del natural wine. Il Beaujolais oggi è il punto di partenza ideologico di tutto il movimento.